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FIERA DI MILANO






Identità Golose 2013
Congresso di alta gastronomia

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La nona edizione di Identità golose inizia. Il discorso d'apertura aspetta al Presidente, Paolo Marchi. Il tema di quest'anno é il Rispetto. Una frase d'apertura pronunciata da Paolo Marchi ma appartenente a Marilyn Monroe dice: "Lascio agli altri la convinzione di essere i migliori e tengo per me la certezza che si può sempre migliorare.” Mi piace, condivido. Ho molto invidiato siti e blog che, avendo più di una persona in redazione, riescono a "coprire" ogni evento per poi, magari, riunirsi a condividere quanto appreso e imparato, sensazioni e disappunti. Non é il mio caso, quindi le scelte sono d'obbligo. Per la mattina di Domenica scelgo, senza alcun dubbio, Identità di Sala e non me ne pento. Intuivo a cosa andavo incontro, ma il vissuto ed il sentito in quelle due ore é stato ben superiore. Il primo intervento appartiene a Giuseppe Palmieri, sommelier di Osteria Francescana, nella foto in alto, Palmieri, insieme alle persone di sala, é l'ultimo della fila. "Basso profilo, altissime prestazioni" Un tempo, la sala era organizzata in modo diverso, il Maître di sala era il perno tra gli ospiti e camerieri e sommelier. Lo chef era il genio invisibili e poco mediatico. Ricordo che mio padre ripeteva sempre: "non parlare con il cameriere e non ringraziarlo ogni volta che ti riempie il bicchiere, non devi neanche guardarlo, proprio come se non ci fosse". Non é che mio padre fosse un maleducato, anzi, questo era semplicemente il rapporto tra il cliente e la sala. Imbarazzante. Dopo infelici periodi, conseguenza di questo mood, i ristoranti sono arrivati a capire quanto importante é la sala e le persone che se ne occupano. "Se non si da importanza alla sala, gli chef saranno tutti disoccupati" M. Bottura Trovo bellissimo, come succede al Noma ad esempio, che la persona della brigata di cucina che ha eseguito il piatto, lo porti a tavola personalmente raccontandomelo come desidera lui, essendo pronto a domande o brevi conversazioni. Gesto Adorabile. Palmieri allestisce un tavolo dove finalmente prenderà posto a sedere Massimo Bottura e altri amici. Il gesto ruota nel pensiero e l'ispirazione che la memoria trova nell'abbinare i piatti al vino e non solo. Il concetto di rottura tra il dolce e il salato é la colonna vertebrale di tali abbinamenti. Il secondo relatore é Josep Roca, sommelier del ristorante El Celler de Can Roca di Girona. Josep Roca attraverso video e musica, racconta il suo ristorante, la sua sala che non é sinonimo di servizio ma di complicità. Saper diventare interpreti dei sogni di ogni ospite é la chiave che fa la differenza. El Celler conta 55 persone per 55 clienti, 20 in sala e 25 in cucina. Un giorno alla settimana viene dedicato alla formazione e alla riflessione per l'intera brigata. L'abbinamento cibo-vino (e anche qui non solo vino) ha bisogno di armonia, complemento e versatilità. Contano fortemente anche l'acidità, la corrispondenza molecolare (aromi), potenza e consistenza. Cercare una reazione emotiva ed emozionale: una ricerca emotiva può essere offrire ad un ospite nato nell'anno '62 un vino del '62, ma se questo è un gran vino sarà anche una reazione emozionale. Capire in ogni momento le reazioni emozionali e i desideri é il segreto per una grande esperienza al Celler. Saper cogliere le sensazioni o il bisogno di un cambio di rotta per ridonare brio ed emozione ad una cena. Interagire con la cucina per dare i giusti tempi all'ospite, che potrebbero essere diversi da quelli programmati. Una mattina dove gesti, emozioni, cuore e pancia si uniscono per dare vita a qualcosa di unico e meraviglioso, sempre in sala.


      

 


dal 10 al 12 Febbraio 2013





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